Dulzura: pensar en ella llena nuestras mentes de indulgencia y tentación;
y para muchos, teman las consecuencias y el impacto adverso en la salud. La investigación médica ha demostrado un fuerte vínculo entre la ingesta excesiva de azúcar y la obesidad, así como una serie de enfermedades. Los edulcorantes artificiales no parecen ser mucho mejores y su consumo se ha relacionado con efectos adversos como aumento de peso, trastornos metabólicos, diabetes tipo 2 y alteración de la microbiota intestinal.
Médicos, nutricionistas, científicos y expertos en salud de todo el mundo, así como la ONU y la Organización Mundial de la Salud, han continuado emitiendo advertencias sobre los efectos negativos del azúcar en la salud y sus consecuencias sociales y ambientales.
El Dr. Ilan Samish, científico de proteínas, profesor de bioquímica y empresario, no solo advirtió que ‘el azúcar es el enemigo público número uno’ y una forma de ‘suicidio lento’, sino que también ha buscado redefinir la sensación dulce que satisface nuestro paladar. El Dr. Samish fundó Amai Proteins (Amai significa dulce en japonés), una startup de tecnología de alimentos que desarrolló un sustituto más saludable adecuado para la producción en masa basado en la idea de proteínas de nuevo diseño que son dulces y sostenibles. La compañía, que planea salir al mercado en 2022, utiliza el diseño de proteínas computacional integrador ágil (AI-CPD) para diseñar proteínas que son casi idénticas a las que se encuentran en la naturaleza.
Las proteínas dulces son producidas por plantas tropicales en Malasia, China, África Occidental y otros lugares, pero solo en los últimos cincuenta años se han realizado investigaciones científicas para comprender sus propiedades.
“El problema”, dice Samish, “no es encontrar estas proteínas, sino hacerlas lo suficientemente duraderas como para ser útiles fuera de sus zonas de confort”. Las proteínas dulces son un tesoro de la naturaleza. Son mucho más dulces que el azúcar e incluso saludables. Sin embargo, hasta ahora han sido prácticamente inútiles en la producción de alimentos debido a su escasez e incapacidad para mantener su estructura en las condiciones requeridas para ser utilizados como alimento.
Las oficinas de Rehovot, de Amai Proteins, revelaron un largo viaje científico y personal multidisciplinario que está llegando a su culminación: un esfuerzo respaldado por una empresa para redefinir la dulzura en el mercado mundial de alimentos masivos junto con expertos veteranos de las mejores compañías de alimentos de Israel, como SodaStream, Tnuva y Materna, y un equipo de científicos talentosos.
Diseñar una proteína estable y saludable que se pueda utilizar para la alimentación es largo y complejo. En consecuencia, Samish reunió un equipo de cinco doctores que planea aumentar a ocho en el corto plazo a medida que Amai madure.
Fuente: agenciaajn